தஞ்சாவூர் உணவு வகைகள், முதலியார் உணவு வகைகள், செட்டிநாட்டு உணவு வகைகள், கொங்கு நாட்டு உணவு வகைகள் மற்றும் தமிழ் சாஹிபு அல்லது தமிழ் முஸ்லீம் உணவுகள் என ஐந்து பகுதிகளாக தமிழ் பிராந்திய உணவுகள் பரவலாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. 

சுவையான தஞ்சாவூர் உணவு வகைகள்
தஞ்சாவூரின் உணவு வகைகள் பாரம்பரிய பிராமணர், முக்குலத்தோர் மற்றும் மராட்டிய உணவு வகைகளின் கலவையாகும். கி.பி 1674 -1855 வரை ஆட்சி செய்த மராட்டிய வம்சம் இப்பகுதியின் உணவு வகைகளை பெரிதும் பாதித்தது. கோலா உருண்டை என்பது மராத்தி ஷுண்டி கபாப் போன்ற ஒரு உதாரணம். இதில், மீனை வாழையிலையால் உருண்டை வடிவில் கட்டி, ஆழமாக வறுப்பர்.

தஞ்சாவூர் அரச குறிப்புகளில் மிளகாய், புதிதாகத் துருவிய மசாலாப் பொருட்கள் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதனால் உணவு மிகவும் கிராமியமானது. மஷ்யாச்சே கபாப் (கடாயில் வறுத்த பாப்பி விதைகள் மற்றும் பச்சை மிளகாய் - மீன் ஃபில்லட்கள்), காம்டிச் கபாப் (கொத்தமல்லி, மிளகு மற்றும் இஞ்சியுடன் கூடிய சிக்கன் கபாப்), கேசரி மாஸ் (குங்குமப்பூ மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் உலர் மட்டன் நறுக்கியது), கெல்யாச்சி பாஜி (பச்சையாக வாழைப்பழம்) கரிவடகம் மற்றும் ஹரிட், பருப்பு, அரிசி மற்றும் எள் ஆகியவற்றை வறுத்து, கரடுமுரடான பொடியாக அரைத்து தயாரிக்கப்படும் கலவை) வழக்கமான தென்னிந்திய உணவின் ஒரு பகுதியாகும். ஆனால் தஞ்சாவூர் அரச சமயலறையின் உணவை மிகவும் தனித்துவமாக்குவது மராட்டியர்களின் தனித்துவமான மற்றும் தவிர்க்க முடியாத செல்வாக்கு ஆகும்.

பாரம்பரிய ஐயர் பிராமண குடும்பங்கள் ஒருவித முறை உணவை வழங்குகின்றன. வழக்கமான உணவு பருப்பு (சமைத்த பருப்பு) மற்றும் நெய்யுடன் சமைத்த சாதத்துடன் தொடங்கும். பின்னர் சாம்பாருடன் சாதம் (காய்கறிகளுடன் கூடிய கெட்டியான பருப்பு சூப்) ஒரு காய்கறி கறியுடன், அதைத் தொடர்ந்து சாதம் மற்றும் ரசம் (மெல்லிய நீர் சூப்) மற்றும் அது தயிர்சாதத்துடன் முடிவடைகிறது. தயிருடன் ஒரு காரமான ஊறுகாய்/பொடி (மென்மையான புளிய இலைகளால் செய்யப்பட்ட பொடி)/ சிறிய வடு மாங்காய் எனப்படும் உப்பு கரைசல்.

சுவாரஸ்யமாக, பருப்பு தயாரிக்கும் போது சாம்பார் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, அதில் புளி பயன்படுத்தப்பட்டது. தஞ்சாவூரின் மற்றொரு பொதுவான உணவு கீரை மசியல். பசுந்தாள் காய்கறிகள், பருப்பு சேர்த்து ஒரு மண் பானையில் நெய் சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. பிரசித்தி பெற்ற தவல அடை என்பது பருப்பு மற்றும் அரிசி மாவால் செய்யப்பட்ட அப்பம். அடையில் பொதுவாக வெங்காயம் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவை இருக்கும். இது சட்னியுடன் பரிமாறப்படுகிறது. மாவு அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு, வங்க பருப்பு மற்றும் துவரம்பருப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

சுவையான முதலியார் உணவு வகைகள்
முதலியார்கள் பொதுவாக வரலாற்றில் பணக்கார விவசாயிகள் அல்லது விவசாயத் துறையில் பல முன்னேற்றங்களைச் செய்த விவசாயிகள். பாரம்பரிய முதலியார் சமையல் வகைகள் வேலூர் பகுதியைச் சேர்ந்தவை. அவர்களின் சமையல் காய்கறிகள் நிறைந்தவை. பொருட்கள் பொதுவாக உள்நாட்டில் பெறப்பட்டவை மற்றும் எளிமையானவை. ஆனால் சுவைகள் காய்கறிகளின் கலவையுடன் அழகாக நுணுக்கமானவை.

வாழைப்பூ தட்டை, வாழைப்பூ மற்றும் வங்கப்பருப்பு ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட வடை, உள்ளே ருசியான சுவைகள் நிறைந்த சில சுவையான ரெசிபிகள் அடங்கும். தொடக்கப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படும் மற்றொரு வடை கர்ணகெழங்கு வடை ஆகும். இவை யாவும், பச்சை மிளகாய்,சோம்பு மற்றும் பலவற்றைக் கொண்டு செய்யப்படும் வடைகள் ஆகும். ரால் வருவல் என்பது வறுக்கப்பட்ட மசாலா வறுத்த இறால் ஆகும், இது சுவை மொட்டுகளைத் தூண்டுகிறது.

முதலியார்கள் கத்தரியின் பலவீனத்திற்கு பெயர் பெற்றவர்கள். கத்திரிக்காய் சாப்ஸ்; வெங்காயம், தக்காளி, மிளகுத்தூள் மற்றும் தேங்காய் ஆகியவற்றின் காரமான மசாலாவுடன் சமைக்கப்படும் சிறிய பிரிஞ்சிகள் அனைவருக்கும் ஒரு விருந்தாகும், இது பொதுவாக சூடான அப்பம்களுடன் இருக்கும். வெந்தயம் இலைகளுடன் உளுத்தம்பருப்பு மற்றும் பச்சை மிளகாயுடன் சமைத்து, கடுகு விதைகளால் காய்ச்சப்பட்ட வெந்தய கீரை பேரட்டல் என்பது நலிந்து வரும் சமையல் வகைகளில் ஒன்றாகும். மிகவும் எளிமையான அதே சமயம் மிகவும் சுவையான சைவத் தயாரிப்பை ஒருவர் ரசிக்க முடியும். சௌ சௌ கறி, மற்றொரு சுவையான காய்கறி கூட்டு.

கடுகு, சீரகம், பெருங்காயம் போன்றவற்றை உள்ளடக்கிய தமிழ் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதால், சமையல் தனிச் சுவையைப் பெறுகிறது. இந்த மசாலாப் பொருட்கள் வெயிலில் உலர்த்தப்பட்டு, உருண்டை வடிவில் தயாரிக்கப்பட்டு, நீண்ட காலத்திற்கு ஜாடிகளில் வைக்கப்படுகின்றன. அவை மழைக்காலங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த பகுதியில் இருந்து பிரபலமான ஒரு உணவு பங்டி கொறும்பு ஆகும். பங்டி என்றால் விருந்தினர்களின் வரிசை என்றும் கொறும்பு என்பது ஆட்டிறைச்சி என்றும் பொருள். இந்த உணவு ஐந்து மசாலாப் பொருட்களில் செய்யப்படுகிறது.

இளநீர் - புதினா இலைகளுடன் கூடிய மென்மையான தேங்காய் நீர் உணவுக்கு முன் பரிமாறப்படும் ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் பானமாகும்.

காரமான செட்டிநாடு சமையலறை
செட்டியார்கள் பணக்கார நிதி மேலாளர்கள் மற்றும் வியாபாரிகள். பெரும்பாலும் சிவகங்கை மாவட்டத்தை சேர்ந்தவர்கள். இது வறண்ட பகுதி. எனவே, காய்கறிகள் அவற்றின் அசல் ஊட்டச்சத்து மதிப்புகளைத் தக்கவைக்க வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன. செட்டிநாடு உணவுகள் வழக்கத்திற்கு மாறாக நுட்பமாகவும் நறுமணமாகவும் இருக்கும். அவர்கள் மசாலா வர்த்தகத்தில் ஈடுபட்டதால், டெல்லிச்சேரி மிளகு, மடகாஸ்கர் கிராம்பு, சிலோன் ஏலக்காய் போன்றவற்றைச் சேர்த்துள்ளனர். 

அவர்கள் தங்கள் உணவுகளுக்கு ஒட்டும் சிவப்பு அரிசியைப் பயன்படுத்துவதால் ஒரு தனித்துவமான பர்மிய சுவை கொண்டது. உணவுகள் வாழை இலைகளில் பரிமாறப்படுகின்றன மற்றும் வாழை இலைகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட வரிசையில் ஏற்பாடு செய்யப்படுகின்றன. செட்டியார்கள் பெரும்பாலும் ஏழு அல்லது ஒன்பது என்ற ஒற்றைப்படை எண்களில் தங்கள் உணவுகளை வழங்குவதை நம்புகிறார்கள். உணவில் பெரும்பாலும் சைவ உணவுகள் இருந்தாலும், சில காரமான அசைவ உணவுகளும் இடம்பிடித்துள்ளன.

சில பிரபலமான செட்டிநாடு உணவுகள்: இடியாப்பம் (மிளகாய் விழுது மற்றும் புதிய காய்கறிகளுடன் வதக்கப்படுகிறது), பல்வேறு பணியாரம் (உளுத்தம் பருப்பு, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை மற்றும் பாசிப்பருப்பு), கொழுக்கட்டை உருளை வறுவல் (வேகவைத்த சிறு உருளைக்கிழங்கின் சுவையான உணவு. சூடான மசாலா மற்றும் தக்காளி சேர்த்து). செட்டிநாட்டு உணவுகளின் ரகசியம் கல்பாசி (கருப்பு கல் பூ) மற்றும் உலர்ந்த காய்களின் பயன்பாடு ஆகும்.

தனித்துவமான கொங்கு நாட்டு சமையல் அறை
கோயம்புத்தூர் மற்றும் சேலம் போன்ற கேரளாவுடன் எல்லையாக உள்ள தமிழகத்தின் தென்மேற்கு பகுதியிலிருந்து கொங்குநாட்டின் உணவு வகைகள் உள்ளன. கொங்கு நாட்டு உணவுகள், கொங்கு மண்டல மக்களால் உருவாக்கப்பட்ட அயல்நாட்டு சமையல் வகைகளுடன் அரிசியை அதன் அடிப்படையாக திறம்பட பயன்படுத்துகிறது. 

இது வறண்ட காலநிலையை பூர்வீகமாகக் கொண்டதால், உணவு வகைகளில் சோளம், கேழ்வரகு போன்ற தானியங்கள் மற்றும் பல்வேறு வகையான பருப்பு வகைகள், எள் ஆகியவை அடங்கும். வாழை இலையில் உணவு பரிமாறப்படுகிறது. வாழை இலையில் உண்பது ஒரு பழைய வழக்கம் மற்றும் உணவுக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையை அளிக்கிறது. ஆரோக்கியமானதாகவும் கருதப்படுகிறது. இட்லி, பணியாரம் மற்றும் வேகவைத்த சூடான அப்பம் ஆகியவை பிரபலமான உணவுகள். கொங்கு நாட்டு சமையலில் எந்த மூலப்பொருளையும் மரைனேட் செய்வதில்லை, அதன் விளைவாக உணவு வித்தியாசமான சுவை மற்றும் தனித்துவமான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. 

சிறந்த தரமான மஞ்சள் இப்பகுதியில் விளைகிறது. இது சமையலில் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாகும். மஞ்சள் கறிகளில் சேர்க்கப்படுகிறது, இது உணவுக்கு ஆழமான மஞ்சள் நிறத்தையும் ஒரு தனித்துவமான வாசனையையும் தருகிறது. பாரம்பரிய கொங்கு மக்கள் பெரும்பாலும் சைவ உணவு உண்பவர்கள். ஒப்புட்டு சாதம், கொண்டைக்கடலை, பனை அல்லது கரும்பு வெல்லம், ஏலக்காய் மற்றும் நெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. பிரபலமான அசைவ உணவுகளில் ஒன்று திண்டுக்கல் பிரியாணி. சீரக சம்பா அரிசியின் தனித்துவமான சுவையுடன் சிறிய இறைச்சி துண்டுகள் பிரியாணியில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

மிகவும் நேசத்துக்குரியது நவரச கறி, இது ஒன்பது சுவைகள் கொண்ட ஒரு மட்டன் கறி, இந்த பகுதியில் அதிகம் சாப்பிடப்படும் உணவாகும்.

அயல்நாட்டு தமிழ் சாஹிபு அல்லது தமிழ் முஸ்லிம் உணவு வகைகள்
தமிழ்நாட்டின் தெற்கே, கோரமண்டல் கடற்கரை தமிழ் முஸ்லிம்களின் இல்லமாகும். எட்டு அல்லது ஒன்பதாம் நூற்றாண்டுகளில் அரேபிய வணிகர்களும் உள்ளூர் பெண்களும் ஒன்றிணைந்ததன் விளைவாக, கீழக்கரை, காயல்பட்டினம் போன்ற இந்த கடற்கரை நகரங்களுக்கு அருகில் மக்கள் தொகை உருவானது. மேய்ப்பர்கள் அல்லது கப்பல்களில் வியாபாரம் செய்யும் மனிதர்கள் உள்ளனர். இந்த சமூகம் பெரும்பாலும் கடல் வணிகம், மீன்பிடித்தல் மற்றும் முத்து டைவிங் ஆகியவற்றை வருமான ஆதாரமாக விளங்கும் கடல்வழி சமூகமாகும்.

இந்த பிராந்தியத்தின் உணவுகள் வளைகுடா அரபு நாடுகள், இலங்கை, மாலத்தீவுகள் மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய தீவுக்கூட்டங்களால் பாதிக்கப்படுகின்றன. மீன் தூள் மற்றும் பாண்டன் இலைகள் மாலத்தீவில் இருந்து கொண்டு வரப்படுகின்றன. இந்த சமையலறையில் ஒரு சிறப்பு குறிப்பு கணவாய் கருவாட் (ஒரு குறிப்பிட்ட வகை உலர்ந்த கணவாய்).

கறிவேப்பிலை மற்றும் காய்ந்த மிளகாயுடன் வறுத்த கலமாரி, முருங்கை கீரை (முருங்கை கீரை), புளியணம் (குளிரூட்டப்பட்ட தேங்காய் பால் சார்ந்த உணவு), மாசி துவயல் (உலர்ந்த சூரை சட்னி) ஆகியவை இந்த பிராந்தியத்தின் மற்ற நேர்த்தியான உணவுகள். மீன் கூடிய இடியப்பம் (பராகுடா அல்லது சீலா மீன் குழம்பு என்று பொருள்) இப்பகுதியின் மிகச்சிறந்த தமிழ் உணவாகும்.

தமிழ்நாட்டின் இனிப்பு உணவுகளை ஆராயுங்கள்